martedì 25 dicembre 2018

Un mucchio di Storie

Magma

di Michela Pezzani




Non stiamo per parlare della solita ricetta, del solito dessert, del solito tradizionale e campanilistico dolce, ma di un'esperienza di vita, di un qualcosa che.... se non lo si è mai assaggiato occorre farlo, tenendo presente però che può creare dipendenza e gravi crisi di astinenza. Produrlo in casa poi... è un'attività che ha del sacro e richiede vocazione. Se davvero, dunque, ci si vuole cimentare nella preparazione domestica di un buon pampapato (o panpepato, sebbene di pepe non ci sia traccia), ovvero il tipico dolce  natalizio della città di Ferrara in Emilia, occorre procurarsi gli ingredienti magici per fare il fantastico “magma calorico”, impasto delle meraviglie, ovvero  farina, mandorle sbucciate, cacao amaro, cioccolato fondente, zucchero, miele, frutta candita mista, un cucchiaio di olio di oliva, cannella in polvere e chiodi di garofano tritati. Tirato fuori lo stesso asse tuttofare  che serve in altre situazioni non meno caserecce tipo per fare la sfoglia, il piano di lavoro è pronto per impastare la farina, il cacao, la frutta candita tritata grossolanamente, le mandorle intere, lo zucchero, il miele e le spezie, con sola acqua tiepida, che  si verserà poco a poco fino a ottenere un composto ben “coniugato” e sodo al quale dare la caratteristica forma a calotta. Si unga dunque il pampepato con un po’ di olio prima di cuocerlo in forno e… suggerisce l’esperienza… si faccia attenzione che non bruci perché altrimenti prende l’amaro. Lo si lasci poi riposare in luogo fresco e umido per dieci giorni, si passi  quindi alla fase finale ricoprendolo con il cioccolato fondente fuso a bagno Maria. La tradizione attribuisce la ricetta di questo caratteristico “pasticcione succulento” Pan del Papa,  alle monache del convento del Corpus Domini  a Ferrara, su ispirazione di una antica ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisburgo  e la vuole seicentesca, ma la voce è attestata in documenti più antichi  risalenti il 1400 quando troviamo anche qualche cenno ad ingredienti che oggi non si usano più quali la saba.
La fatica più grande è impastare- confida Elide Malagutti, “arzdòra” ferrarese doc e che nella realizzazione dei panpepati si è cimentata per anni, tant’è vero che per affrontare la fatica delle braccia e dell’olio di gomito ha  avuto sempre bisogno delle braccia di suo marito Oberdan, che a Ferrara si pronuncia Oberdàn, con l’accento sulla a. “Il periodo natalizio è sempre stato quello dell’impresa eroica nella preparazione del dolce ipercalorico- confida la memoria indelebile di Oberdàn-  e l’acquisto degli ingredienti era un momento speciale lista alla mano alla volta delle due drogherie storiche di Ferrara, i “Grisùn” e “da Bazzi”,  dove i commessi ti servivano indossando il loro camice detto in dialetto “grembialòn” che cinquanta  anni fa era scuro e non bianco come è imposto oggi ai banchi alimentari. Tale tinta infatti serviva a garantire la pulizia visiva anche nei lavori quotidiani vari. I profumi di queste botteghe, poi, erano misti e appena si entrava le narici si riempivano di aromi paragonabili agli effluvi delle “fumerie” dove i nasi fini sanno separare un profumo dall’altro. Essendo le botteghe molto grandi, il fiuto da segugio da caccia conduceva l’acquirente ai vari reparti, dalle spezie, ai vini, ai liquori, alla farina dolce, alle castagne detti “guciarò”, ovvero le “caramelle degli studenti” e che erano tenute in cassoni aperti dai quali una paletta raccoglieva i preziosi quantitativi richiesti dai clienti. La “arzdora” e l’aiuto “arzdora”, alias l’uomo, erano già addetti alla pratica del pampepato casalingo un bel po’ di giorni prima delle feste- sottolineano gli appunti di Oberdàn- e noi bambini approfittavamo dell’evento con  la pulizia dei tegami di smalto sporchi di cioccolata che si ripassavano con il cucchiaio fino a un certo punto e poi con le dita  finché erano lucidi dentro come fuori.  In media per ogni Natale, di pampepati se ne preparavano una ventina che duravano un paio di mesi a seconda della golosità della famiglia, ma a Ferrara, la fabbrica più antica e modello per ogni famiglia di buona volontà che si ingegnava a copiare il prodotto, è stata la Fis, Fabbrica Italo Svizzera, tanto famosa quanto quella dei budini e delle creme Intrepido. La FIS era specializzata in questa arte ed ha esposto i suoi “mattoni tondi” anche al Salone dei Sapori della Fiera di Milano. Ritornando ancora ai tempi dell’adolescenza, poi - concludono rimembranze di Oberdàn- quando proprio si doveva acquistare un pampepato con la sua bella confezione caratteristica in cartone colorato, voleva proprio dire che le finanze non mancavano e allora ci si poteva concedere uno sfizio”. “Carta d’argento, luce degli occhi, fattelo in  casa se non hai baiocchi- recita la filastrocca- Nastri dorati, palati stuzzicati, pur di mangiarlo li sganci i ducati. Mora la pelle del pan ben prezioso che scaccia la fame e fa un po’ il lezioso se gli giri attorno e misuri la fetta con l’occhio alla lama e la cinghia un po’ stretta. Dai vecchi ai poppanti gli assaggi sono tanti  e inizi a Novembre a sognare Dicembre. L’abete e la stella, la festa è più bella se lecchi col  dito il dolce del mito ”.

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